盤點鄭州燴面江湖(hú)六大(dà)門(mén)派，誰是各派掌門(mén)？

　　羊肉燴面，是鄭州最絢麗(lì)最耀眼的美食符号，也是最能代表鄭州區(qū)域特色的美食之一。

　　從小(xiǎo)吃(chī)燴面長大(dà)的河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編近期将鄭州燴面江湖(hú)中的傳統燴面、三鮮燴面、滋補燴面、澆汁燴面、咖喱燴面以及新近出現的南陽炝鍋燴面等六大(dà)流派逐一梳理(lǐ)，将小(xiǎo)編味蕾體(tǐ)驗過的燴面作(zuò)出點評，推薦給大(dà)家(jiā)當做(zuò)鄭州燴面的攻略參考。

　　本次推薦标準設置有(yǒu)不推薦、口味一般、可(kě)以嘗試、吃(chī)着還(hái)不錯、好評推薦五個(gè)标準，最終評分結果用1到5顆星來(lái)評價。

一、合記燴面人(rén)民路總店(diàn)

　　作(zuò)為(wèi)鄭州燴面始創品牌的合記燴面，多(duō)年來(lái)堅持湯鍋、漂鍋和(hé)燴鍋三口鍋烹制(zhì)燴面，而且始終堅持單鍋燴制(zhì)燴面，将熟羊肉與粉條千張絲等配伍食材單碟盛裝單份量化，就這三點，就已經走到了鄭州燴面界的領先位置了。

　　湯體(tǐ)醇厚，滋味鹹香。碗裏細滑筋道(dào)的燴面與千張絲、黃花(huā)菜、粉條、上(shàng)海青、熟羊肉粒一應俱全，是鄭州羊肉燴面的典型代表。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：5顆星

　　合記燴面人(rén)民路總店(diàn)地址：人(rén)民路與工二街(jiē)交會(huì)處

二、蕭記三鮮燴面鄭汴路店(diàn)

　　鄭州三鮮燴面流派的創始品牌。有(yǒu)朋友(yǒu)問河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編蕭記燴面和(hé)合記燴面的區(qū)别，其實這個(gè)于味蕾體(tǐ)驗上(shàng)的差别還(hái)是挺明(míng)顯的。那(nà)就是合記燴面白嘴吃(chī)也行(xíng)、加辣椒吃(chī)也行(xíng)，而蕭記燴面加辣椒油後貌似更美味一些(xiē)，白嘴吃(chī)會(huì)略顯寡淡。

　　河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編剛剛上(shàng)班的時(shí)候在三角公園的斜對面吃(chī)蕭記，那(nà)個(gè)時(shí)候他家(jiā)燴面碗裏放的有(yǒu)水(shuǐ)發海參、鱿魚、猴頭菇，現在換成了廣肚、鱿魚和(hé)黑(hēi)木耳。

　　有(yǒu)朋友(yǒu)給河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編吐槽說蕭記的三鮮燴面裏面沒有(yǒu)羊肉，其實他家(jiā)有(yǒu)肉的是羊肉燴面，不是三鮮的，三鮮燴面裏面一直都沒有(yǒu)羊肉。

　　人(rén)的記憶，總是會(huì)有(yǒu)一些(xiē)偏差的。

　　蕭記家(jiā)的素雞鹵的入口鹹香算(suàn)是進味了，隻是炖的久了，過分耙了點。用耙這個(gè)四川方言形容菜品的軟糯，還(hái)是挺傳神的。

　　燴面流派：三鮮燴面

　　評分結果：4顆星

　　蕭記三鮮燴面鄭汴路店(diàn)地址：鄭汴路與貨站(zhàn)北街(jiē)交會(huì)處

三、丁記燴面緯五路店(diàn)

　　合記燴面裏面是沒有(yǒu)海帶的，但(dàn)是丁記燴面的碗裏有(yǒu)海帶。骨湯與全料包同熬的湯體(tǐ)，是沿襲了合記傳統燴面的做(zuò)法路數(shù)，但(dàn)又有(yǒu)着不同的滋味口感。

　　說起來(lái)配伍差别，合記燴面碗裏的黃花(huā)菜，丁記燴面裏的海帶絲，都是各自燴面配伍食材中的小(xiǎo)小(xiǎo)特色。幾根不起眼的黃花(huā)菜，能讓一碗燴面的口感發生(shēng)細微的變化并激發出獨特的滋味。而這種變化，貌似隻有(yǒu)從小(xiǎo)就吃(chī)他家(jiā)的鄭州人(rén)，才能清晰的捕捉到吧(ba)。

　　從當年花(huā)園路集貿市場(chǎng)走出來(lái)的丁記燴面，在一衆忠實擁趸的一路追随下，走過了将近40年的品牌曆程了。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：4顆星

　　丁記燴面緯五路店(diàn)地址：緯五路未來(lái)路交叉口向西180米路北

四、西三燴面南關街(jiē)店(diàn)

　　南關街(jiē)上(shàng)的西三燴面，是鄭州的老牌燴面館，出品中規中矩，沒有(yǒu)驚豔，但(dàn)也能吃(chī)。河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編之所以現在吃(chī)燴面沒有(yǒu)小(xiǎo)時(shí)候吃(chī)得(de)感覺香了，是因為(wèi)好東西吃(chī)的太多(duō)了。

　　感謝這個(gè)美好的時(shí)代。

　　他家(jiā)的糖蒜三塊錢(qián)一碟，非常利口好吃(chī)。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：4顆星

　　西三燴面南關街(jiē)店(diàn)地址：南關街(jiē)與德濟路交叉口路東

五、風味羊肉燴面館

　　路過可(kě)以來(lái)嘗嘗，專程來(lái)吃(chī)沒有(yǒu)必要。傳統羊肉燴面的做(zuò)法，但(dàn)是羊肉是鹹鹵過的，色澤發黑(hēi)，咀嚼齁鹹，失去了羊肉的香味。

　　他家(jiā)是依靠醫(yī)學院轉盤附近得(de)天獨厚的地理(lǐ)位置，和(hé)那(nà)個(gè)流傳甚廣的悲劇(jù)故事，支撐到了今天。

　　大(dà)碗燴面16塊錢(qián)一碗，西郊很(hěn)多(duō)燴面館都是這個(gè)價格。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：3顆星

　　風味羊肉燴面館地址：棉紡路與合作(zuò)路交叉口東北角

六、四廠燴面棉紡路店(diàn)

　　鄭州咖喱風格燴面的創始品牌之一，也是一家(jiā)燴面老店(diàn)。

　　現如今西郊幾家(jiā)咖喱燴面品牌普遍都是咖喱投放量過大(dà)，河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編不是很(hěn)喜歡這種生(shēng)咖喱氣息過于濃郁的湯體(tǐ)呈現，感覺奪了骨湯的自然香味。

　　但(dàn)也算(suàn)是一種燴面的風格特色吧(ba)。

　　最早吃(chī)他家(jiā)，是在1988年。時(shí)光飛逝日月如梭。轉瞬就是30多(duō)年。路過了可(kě)以嘗嘗，專程去吃(chī)意義不大(dà)。

　　咖喱燴面是傳統燴面、滋補燴面、澆汁燴面、三鮮燴面之外的鄭州第五種燴面流派。

　　燴面流派：咖喱燴面

　　評分結果：3顆星

　　四廠燴面棉紡路店(diàn)地址：棉紡路191号

七、惠豐源燴面館經七路店(diàn)

　　鄭州滋補燴面的創始品牌之一。因為(wèi)某些(xiē)中藥入馔被禁止的緣故，他家(jiā)的燴面口感與之前的有(yǒu)所不同。但(dàn)是整體(tǐ)品質還(hái)是有(yǒu)的，畢竟是開(kāi)了27年的老店(diàn)。

　　沉甸甸的銅桌銅椅是他家(jiā)的特色之一，令人(rén)難忘。據說當年三十套銅桌椅耗費了品牌創始人(rén)百萬元的巨資。

　　燴面流派：滋補燴面

　　評分結果：3顆星

　　惠豐源燴面館經七路店(diàn)地址：經七路18号（近農業路）

八、景祥燴面政六街(jiē)店(diàn)

　　景祥燴面，是鄭州滋補燴面風格的老店(diàn)。門(mén)店(diàn)外牆是中國紅與傳統中式建築的結合體(tǐ)，晚上(shàng)燈光亮起來(lái)的時(shí)候，遠遠看過去，很(hěn)溫馨很(hěn)漂亮。

　　他家(jiā)燴面走的是濃白湯體(tǐ)風格的滋補燴面流派。中藥入馔受到限制(zhì)後，黨參黃芪不能自由添加了，對他家(jiā)燴面的風味特點有(yǒu)一些(xiē)影(yǐng)響。

　　路過的時(shí)候，可(kě)以來(lái)嘗嘗。

　　燴面流派：滋補燴面

　　評分結果：3顆星

　　景祥燴面政六街(jiē)店(diàn)地址：政六街(jiē)3号（近黃河(hé)路）

九、清真白記燴面國基路店(diàn)

　　鄭州白記燴面(白記一代)應該是在1983年或者1984年創的品牌，都說是在關虎屯在動物園附近開(kāi)的首店(diàn)。河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編當年沒有(yǒu)去體(tǐ)驗過，所以沒啥印象。

　　白記是澆汁燴面。燴面做(zuò)好的時(shí)候是淡的，一勺子鹹鹵帶肉帶汁往上(shàng)一淋，拿(ná)鹽拿(ná)味都靠它了。

　　澆汁燴面河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編熟悉，遂囑咐年輕的三代老闆，不要澆那(nà)麽鹹。交代之後端上(shàng)來(lái)的燴面，一嘗果真減了鹽量，剛剛好。

　　幾塊鹵肉吃(chī)着口感不同。有(yǒu)細膩軟糯的，有(yǒu)緊實略柴的，不像是同一種肉的口感呈現。河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編于困惑中問他家(jiā)老闆（今天白記的二代和(hé)三代恰好同框）恁家(jiā)的澆汁鹵的是啥肉呢？老闆說，有(yǒu)牛肉有(yǒu)羊肉，是混煮的。

　　燴面流派：澆汁燴面

　　評分結果：3顆星

　　清真白記燴面國基路店(diàn)地址：國基路21世紀社區(qū)臨街(jiē)商鋪

十、徐記老燴面

　　在沙口路振華汽修廠院裏，他家(jiā)在附近兜兜轉轉，換了兩個(gè)地方，屈指一算(suàn)，也開(kāi)了13年了。

　　有(yǒu)人(rén)說他家(jiā)老闆以前在盧記的後廚幹過，所以徐記和(hé)盧記燴面的出品風格比較類似。骨湯、羊肉、粉條、千張、海帶絲加淺咖喱的那(nà)種區(qū)别于合記燴面的另外一種老式燴面。

　　湯體(tǐ)還(hái)算(suàn)濃厚，但(dàn)是不香。品嘗不出來(lái)合記那(nà)種骨湯與料包同熬之後的自然鹹香。應該怪河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編不是太餓吧(ba)。

　　燴面13塊錢(qián)一碗，二環主城區(qū)內(nèi)，這是良心價格。熟羊肉100塊錢(qián)一斤，也比許多(duō)燴面館的120一斤便宜。

　　路過可(kě)以拐進來(lái)嘗嘗。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：3顆星

　　徐記老燴面地址：黃河(hé)路與沙口路交叉口鐵(tiě)路家(jiā)屬院

十一、黎記燴面民安路店(diàn)

　　品牌創始人(rén)黎老太太坐(zuò)鎮的店(diàn)。品牌創始于1985年。在當年，是無數(shù)鄭州大(dà)學莘莘學子來(lái)鄭州求學的時(shí)候吃(chī)到的人(rén)生(shēng)第一碗燴面。

　　出品中規中矩，打分的話(huà)可(kě)以給80分。扣的那(nà)20分也是她家(jiā)的特色口味，就是回味之中純骨湯之外的那(nà)股子馥合香味過份濃郁了，有(yǒu)點像方便面的料包味，遮了一些(xiē)骨湯的香味，河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編個(gè)人(rén)不是太習慣。這隻能說是百人(rén)百味了，他家(jiā)生(shēng)意很(hěn)好，老顧客很(hěn)多(duō)。

　　鄭州老牌燴面品牌之一，給大(dà)家(jiā)推薦一下。

　　康複前街(jiē)那(nà)一家(jiā)，是她兒子兒媳婦的店(diàn)。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：3顆星

　　黎記燴面民安路店(diàn)地址：民安路勤勞街(jiē)向西20米路北

十二、王老寬鹵湯燴面雙橋花(huā)卉店(diàn)

　　他家(jiā)生(shēng)意不錯，樓上(shàng)有(yǒu)包間(jiān)，而且做(zuò)的是川菜。

　　他家(jiā)是澆汁燴面，面煮的比較軟，河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編能吃(chī)的慣。湯是羊骨熬的湯，不過澆頭卻是牛肉鹵。這也是鄭州澆汁燴面的一個(gè)常見組合。

　　大(dà)碗15塊錢(qián)一碗，小(xiǎo)碗13塊錢(qián)一碗。這裏是北郊，燴面的價格也比主城區(qū)便宜了幾塊錢(qián)。

　　燴面流派：澆汁燴面

　　評分結果：3顆星

　　王老寬鹵湯燴面雙橋花(huā)卉店(diàn)地址：江山(shān)路與開(kāi)元路交叉口南100米路西

十三、張老炝方城炝鍋燴面升龍廣場(chǎng)店(diàn)

　　張老炝家(jiā)的方城炝鍋燴面，非常類似于許昌丈地羊肉湯的做(zuò)法。

　　熱鍋爆熱羊油，放進厚薄均勻的羊肉片爆炒炝制(zhì)，然後将大(dà)把蔥花(huā)爆香煸成微煳狀态。添加羊骨熬出來(lái)的高(gāo)湯，放進十幾坯燴面盡情煮沸，一次可(kě)出鍋十幾碗。

　　方城炝鍋燴面在熱油爆炝的過程中，蔥要炒黃、羊肉片要爆焦，這樣在添高(gāo)湯以後煮面的過程中，那(nà)種爆炝過後嗅覺口感是很(hěn)獨特的焦香氣味，才能與碗裏的那(nà)一份寬寬的扯面徹底的融合。

　　這碗面的精髓不在于燴，而在于炝。

　　與鄭州人(rén)吃(chī)了多(duō)年的以合記燴面為(wèi)代表的傳統燴面，有(yǒu)着明(míng)顯的區(qū)别。

　　整潔的店(diàn)面，鹵制(zhì)的鹹淡适宜滋味醇厚的鹵雞、鹵豬蹄、鹵黃牛腱和(hé)幾道(dào)口感清爽的小(xiǎo)素菜，讓這家(jiā)店(diàn)面與鄭州傳統燴面的店(diàn)面形象形成了比較大(dà)的反差。

　　燴面流派：南陽炝鍋燴面

　　評分結果：4顆星

　　張老炝方城炝鍋燴面升龍廣場(chǎng)店(diàn)地址：東風南路與東站(zhàn)南街(jiē)交會(huì)處

十四、食号燴面館玉鳳路店(diàn)

　　玉鳳路上(shàng)碗裏粉條甚多(duō)的食号燴面，也是開(kāi)了十二年的老店(diàn)了。它家(jiā)的燴面攪拌均勻後夾面入口咀嚼品味，是傳統燴面與滋補燴面的融合口感。

　　這種改良河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編是認可(kě)的。因為(wèi)有(yǒu)些(xiē)食客對骨湯與料包同熬的微黑(hēi)湯體(tǐ)，并不是太喜歡。

　　在羊油與素油分别煉就的兩瓶辣椒油中，河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編選擇了在燴面碗裏添加羊油辣椒。因為(wèi)原本就是一碗熱騰騰高(gāo)熱量的美味碳水(shuǐ)化合物，羊油辣椒隻能讓它更香更美味。别的神馬的，就暫時(shí)不用管了。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：4顆星

　　食号燴面館玉鳳路店(diàn)地址：玉鳳路與福元路交叉口向北100米路東

十五、馬記老式燴面南關街(jiē)店(diàn)

　　熊兒河(hé)橋封閉施工，對橋南橋北的兩家(jiā)馬記燴面，都有(yǒu)影(yǐng)響。唯一不受影(yǐng)響的，是橋北路東的趙記米皮，依然排大(dà)隊。

　　橋南的馬記，店(diàn)面較大(dà)而且整潔。這是河(hé)南日報傳媒小(xiǎo)編舍棄橋北的馬記飯店(diàn)來(lái)吃(chī)他家(jiā)的主要原因。燴面是老味道(dào)，骨湯與料包同熬，湯底濃郁色澤呈現出自然的微黑(hēi)，滋味鹹香。

　　不足的是今天的面沒有(yǒu)和(hé)好，面稍微發黏。

　　湯體(tǐ)沒有(yǒu)任何問題，面和(hé)的有(yǒu)問題。

　　大(dà)碗羊肉燴面16塊錢(qián)一碗，價格很(hěn)親民。

　　燴面流派：傳統燴面

　　評分結果：3顆星

　　馬記老式燴面南關街(jiē)店(diàn)地址：南關街(jiē)132号熊耳河(hé)橋南路東

探店(diàn)小(xiǎo)結

　　以合記燴面為(wèi)代表的傳統燴面，堅持單鍋燴制(zhì)，保持了原有(yǒu)的風味；蕭記獨創品類并诠釋配伍的三鮮燴面保持了品質，但(dàn)改良後将黑(hēi)木耳當做(zuò)一鮮，稍感牽強了一些(xiē)；滋補燴面因為(wèi)食品新規對于中藥入馔的限制(zhì)，原有(yǒu)的鮮明(míng)風格弱化平庸了許多(duō)；幾家(jiā)咖喱燴面品牌，燴面碗裏越來(lái)越多(duō)的咖喱投放，遮蓋了骨湯本真的香味，屬于路徑整體(tǐ)走偏的模式；在郊區(qū)和(hé)所轄縣市比較流行(xíng)的澆汁燴面，其常見的羊骨熬湯、鹵牛肉澆汁拿(ná)鹽拿(ná)味的做(zuò)法，算(suàn)是燴面江湖(hú)中并沒有(yǒu)恪守傳統技(jì)藝的一種“聰明(míng)”簡化。

　　而被一些(xiē)燴面老饕們吐槽認為(wèi)不是單鍋燴制(zhì)的南陽風格的炝鍋燴面，卻因為(wèi)整潔的店(diàn)面提升、精美的小(xiǎo)菜呈現，而被更多(duō)的年輕人(rén)所喜愛(ài)，也因而成為(wèi)了鄭州燴面江湖(hú)中的第六大(dà)流派風格。這其實也是與時(shí)俱進的一種飲食進步。

　　抛開(kāi)了區(qū)域風味的狹隘排斥，會(huì)讓鄭州的燴面江湖(hú)更加的熱鬧繁榮，更加的豐富多(duō)彩。

最終評分榜

　　五星好評有(yǒu)1家(jiā)：合記燴面人(rén)民路總店(diàn)。

　　四星好評有(yǒu)5家(jiā)：蕭記三鮮燴面鄭汴路店(diàn)，丁記燴面緯五路店(diàn)，西三燴面南關街(jiē)店(diàn)，張老炝方城炝鍋燴面升龍廣場(chǎng)店(diàn)，食号燴面館玉鳳路店(diàn)。

　　三星好評有(yǒu)9家(jiā)：風味羊肉燴面館，四廠燴面棉紡路店(diàn)，惠豐源燴面館經七路店(diàn)，景祥燴面政六街(jiē)店(diàn)，清真白記燴面國基路店(diàn)，徐記老燴面，黎記燴面民安路店(diàn)，王老寬鹵湯燴面雙橋花(huā)卉店(diàn)，馬記老式燴面南關街(jiē)店(diàn)。

　　撰文 張銳（瓦爾特）

　　圖片 張銳（瓦爾特） 王少(shǎo)帆

　　編輯 李濤

　　校(xiào)對 張曉莉

　　總統籌 王先亮

　　總策劃 高(gāo)亢

　　出品 河(hé)南日報傳媒公司

　　電(diàn)話(huà) 15038272739（同微信）